Miso-Paste

Miso ist eine Paste aus Sojabohnen, Salz und verschiedenen Getreide-Sorten. Es wird in der Herstellung Gerste, aber auch Reis verwendet. Die Paste ist sehr würzig-salzig und ist vielfältig in der japanischen Küche einsetzbar.

Schreibweise auf Japanisch:  みそ und 味噌.

Die meisten kennen Miso wahrscheinlich von der Miso-Suppe, die es in vielen japanischen Restaurants gibt.  Miso wird aber noch für viele weitere Rezepte genutzt und findet sich in Saucen, Marinaden oder Suppen genutzt. Idealerweise sollte man Miso nicht kochen, da dies den Geschmack zerstört. Deswegen gibt man in Miso meist erst gegen Ende der Kochzeit hinzu.

Die Herstellung von Miso benötigt viel Zeit: Die Sojabohnen und das Getreide werden gewaschen und weichen für mindestens einen Tag ein. Danach dämpft der Reis oder Getreide und es wird Koji-Pilz hinzugegeben. Das ist ein japanischer Pilz, der die Fermentierung des Reis anstößt und z. B. auch bei der Produktion von Sake (japanischer Alkohol) zum Einsatz kommt. Die Sojabohnen werden aufgekocht und beides kommt dann zusammen mit viel Salz in Fässer. Dort fermentiert das alles für mindestens ein Jahr oder länger vor sich hin.

Arten von Miso

Miso gibt es in vielen unterschiedlichen Varianten, so kann die Farbe von hell, über Rot bis Dunkelbraun gehen – auch der Geschmack ist hier immer ein wenig anders.

• Weiße Miso-Paste (jap. Shiro Miso): Für eine weiße Miso-Paste werden Sojabohnen mit viel Reis zusammen fermentiert. Diese Sorte ist weniger salzig und  eignet sich ideal für Salat-Dressings oder leichte Saucen.
• Gelbe (bis hellbraune) Miso-Paste: Für diese Miso-Paste werden Sojabohnen, etwas Reis und Gerste verwendet und der Geschmack ist sehr universal einsetzbar wie z. B. in Suppen und Marinaden.
• Rote (bis dunkelbraunes) Miso-Paste: Hier durften die Sojabohnen und das Getreide etwas länger fermentieren und der Geschmack ist recht stark und kann andere milde Geschmäcker überlagern, deswegen sollte man es für herzhafte Suppen oder Glasuren verwenden.

Ist Miso-Paste vegan?

Ja, traditionell hergestelltes Miso ist vegan. Aber nicht alle Zutaten mit Miso sind vegan, denn z. B. in einer Miso-Suppe wird meist ein Fischbrühe (Dashi) zugegeben.

Ist Miso-Paste glutenfrei?

Kommt darauf an. Miso die mit Reis hergestellt wird, ist glutenfrei. Sollte Gerste verwendet worden sein, ist das Miso nicht mehr glutenfrei. Miso aus Reis wird Kome-Miso oder Naturreis wird Genmai-Miso genannt. Wenn Gerste verwendet wird, steht meist „Mugi“ drauf.

Wo kann ich Miso-Paste kaufen?

Miso ist in kleinen Plastik-Containern verpackt und gibt es in asiatischen Supermärkten, aber mittlerweile auch in den Feinkost-Abteilungen im „Asia“-Bereich.

Verschieden Angebote von Miso-Pasten:

• Helle Miso-Paste*
• Rote Miso-Paste*
• Rote Miso-Paste (mit EU-Bio Siegel, d. h. nachweislich keine gentechnisch veränderten Sojabohnen)*
• Genmai Miso aus deutscher Produktion*
• Miso aus dem Schwarzwald, hier mit Lupinen *

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Lagerung von Miso:

Da Miso fermentiert ist, ist es nahezu unendlich haltbar. Es kann im Kühlschrank auch über einen langen Zeitraum aufbewahrt werde. Ich kenne aber auch japanische Köch:innen, die Miso im Tiefkühlschrank aufbewahren und löffelweise entnehmen. Auch gefroren ist Miso immer noch streichfest.

Womit kann ich Miso ersetzen?

Schwierig! Wenn ihr ein eher flüssiges Rezept habt, kann Sojasauce ein guter Ersatz sein. Wenn ihr aber die cremige Konsistenz braucht, kann auch ein Mix aus Tahini und Sojasauce weiterhelfen.