Kimchi selber machen: Einfaches Rezept

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Du willst Kimchi selber machen? Wir verraten dir das Rezept für eine einfache Variante, die noch vegan ist.

Braucht es ein weiteres Kimchi-Rezept im Netz? Wohl kaum. Vor allem nicht von jemanden, der nicht mega bewandert in der koreanischen Küche ist und es auch nicht sonderlich scharf mag. Wahrscheinlich schlagen einige von euch die Hände über den Kopf zusammen, wenn sie „mein“ Rezept lesen – aber „The Hangry Stories“ ist am Ende immer noch ein Blick in mein persönliches Rezeptbuch. Daher habe ich mich entschieden, es doch hier einzustellen. 🙂

Kimchi selber machen: Oh ja!

Bisher konnte ich auf Japanreisen beim Yakiniku Kimchi essen und nach Gesprächen mit Freuden weiß ich: Kimchi in Japan ist oft weniger scharf. Für mich aber immer noch scharf genug, weshalb hier in Deutschland gekauftes Kimchi mir oft einen Ticken zu viel ist. Da bleibt mir nur der Weg: Kimchi selber machen. Und zum Glück ist es superleicht! Unter den verschiedensten Rezepten fand ich dann eines für „Mak-Kimchi“, also ein einfaches Kimchi. Statt den Kohl erst zu vierteln und zu salzen, wird der Chinakohl direkt gewaschen und klein geschnitten und dann gesalzen.

Natürlich kann man auch Chinakohl für Kimchi im Supermarkt kaufen, wir bauen auf unserem Mietacker aber Chinakohl selbst an und damit lässt sich dann leicht ein kleiner Winter-Vorrat anlegen.

Welche Gläser eignen sich zum Fermententieren von Kimchi?

Das Schöne am Kimchi ist: Der chemische Prozess ist ähnlich wie beim deutschen Sauerkraut. Früher wurde es aber noch milchsauer einlegen genannt und nicht fermentieren. Frag in der Familie mal rum, eventuell hat jemand sogar einen Gärtopf oder Sauerkraut-Topf, den du nutzen kannst? Dieser Topf aus Steingut eignet sich nicht für saure Gurken oder Sauerkraut – auch Kimchi wird traditionell in Steingut-Töpfen gemacht. Eine Studie fand sogar heraus, dass Kimchi dann besser schmeckt.

Jedenfalls war der familiäre Sauerkraut-Topf zu groß für uns, deswegen habe ich alternativ zu Gläsern gegriffen, die ich vom Einkochen von Gemüse und auch Marmelade machen zahlreich im Küchenschrank habe. Mittlerweile sind auch ein paar extra „Fermentiergläser“ dazugekommen, weil ich in den letzten zwei Jahren wirklich so einiges fermentiert habe.

Wichtig ist, dass eure Gläser „ausatmen“ können. Dies kann ein Weck-Glas mit Gummi sein, ein Bügelverschluss-Glas mit Gummi oder auch ein anderes Glas mit einem extra Fermentier-Deckel. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass es in allen 3 gezeigten Fällen gut klappt. Durch die Gummiringe können Gase, die beim Fermentieren entstehen, entweichen – aber Sauerstoff nicht reinkommen. Gummi ist porös und damit durchlässig – und auch ein Wegwerfprodukt. Alte Gummis werden poröser und reißen auch dann ein. Dann ist der Zeitpunkt gekommen, sie zu entsorgen. Bei einem Glas mit simplen Schraubverschluss läuft man Gefahr, dass es explodiert. (Die Gase kommen nicht raus und irgendwann ist der Druck zu groß….)

Das Ferment zu beschweren geht mit vielen Dingen. Ich hab schon ein Kohlblatt drauf gelegt und mit einem Teller beschwert oder (ausgekochte) Glas-Murmeln in einen Stoff-Teebeutel gesehen. Mein Favorit sind mittlerweile aber diese schicken Glas Fermentiergewichte, die perfekt in die runden Gläser passen.

Apropos Gläser: Mir persönlich ist wichtig, dass diese eine große Öffnung haben. So ist es einerseits einfacher, das Zeug ins Glas zu kriegen (und später auch zu entnehmen) und ich finde das Reinigen so auch leichter. Ich habe Gläser in verschiedenen Größen, aber mein Favorit ist das 500 ml Glas. Das hat sich in diesem Haushalt mit 2 Personen zum Fermentieren sehr bewährt.

Shopping-Tipps*

• Gärtopf mit Gewichten (2 Liter)
• Glasgewichte
• Gärdeckel
• Starterset Fermentieren von Fairment (Habe ich selber, große Empfehlung!)
• Set 6 Weck-Gläser mit Gummies und Klammern, 500 ml

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Wie lange muss Kimchi fermentieren?

Die Antwort ist gar nicht so einfach: Es kommt nämlich drauf an. Und zwar von deinem Geschmack, deiner Raumtemperatur und wie aktiv die Milchsäurebakterien auf deinem Gemüse sind. Für mich hat sich eine Fermentation für drei Tage bei Zimmertemperatur als optimal erwiesen, bevor das Kimchi für zwei Wochen in den Kühlschrank kommt. Wenn es aber bei dir sehr warm ist, kann die Fermentation direkt zum Anfang auch schon sehr gut anlaufen. Und am Ende hängt es auch einfach von deinem eigenen Geschmack ab. Dies gilt übrigens auch für die Schärfe des Kimchis. Probier‘ doch einfach mal verschiedene Varianten für dein eigenes Kimchi-Rezept aus.

Grundsätzlich ist das Fermentieren in der japanischen Küche auch gar nicht so selten: Sojasoße, Miso Paste, Natto – also ist es super, wenn man sich auch mal mit dieser Küchentechnik beschäftigt. Gerade mit Kimchi ist das auch wirklich einfach. 🙂

Gochugaru: Wo kriegt man das her?

Gochugaru ist ein koreanisches Chilipulver und findet in sehr vielen Rezepten der koreanischen Küche seine Anwendung. Obwohl „Pulver“ ein wenig irreführend ist: Die meisten Gochugarus sind kleine Flocken. Das Gewürz wird aus getrockneten koreanischen Chilis gemahlen und ist auch in verschiedenen Schärfestufen erhältlich.

Du kannst das Chilipulver in den meisten asiatischen Supermärkten kaufen und manchmal auch in den Regalen für Auslandsspezialitäten in größeren Supermärkten.

Alternativen zu Gochugaru

Falls du kein Gochugaru bekommst, dann schau mal in einen türkischen Supermarkt. Dort gibt es „Pul Biber“, auch ein Chilipulver. Dieses kommt geschmacklich sehr nah an den Originalgeschmack ran und wird auch innerhalb der koreanischen Koch-Community immer wieder empfohlen.

Falls du normales Chilipulver nutzen willst, dann reduziere die Menge etwas und schmecke auf jeden Fall immer wieder ab. Sonst besteht die Gefahr, dass es doch schnell zu scharf wird.