Japanisch Kochen: Die 10 wichtigsten Zutaten der japanischen Küche

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Ihr wollt Japanisch kochen, aber ihr wisst nicht, was man alles dafür braucht? Dann fangt mit diesen 10 Grundzutaten der japanischen Küche an!

Japanisch kochen kann auf dem ersten Blick ein bisschen überfordernd wirken. Plötzlich gibt’s ganz viele neue Zutaten, die man nicht standardmäßig in der deutschen Küche findet. Aber keine Angst, SO viel braucht ihr gar nicht an japanischen Zutaten, um authentische Gerichte zu kochen. Ein kleiner Einblick über die grundlegenden Zutaten für alle Einsteiger findet ihr in diesem Artikel.

Japanisch kochen: Die Grundzutaten

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Die hier vorgestellten Zutaten der japanischen Küche sind natürlich noch lange nicht alle. Es gibt noch viel mehr. Allerdings sind sie eine sehr gute Grundausstattung für alle, die am Anfang stehen. Mit diesen japanischen Grundzutaten kann man bereits viele japanische Gerichte kochen.

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Japanischer Rundkornreis

Die Grundlage der japanischen Küche: ein guter weißer Rundkornreis. In vielen Supermärkten bekommt ihr mittlerweile „Sushi-Reis“, der für (fast) alle japanischen Gerichte verwendet werden kann. Basmati oder Jasminreis gibt’s in Japan zwar auch, wird aber nicht für die traditionelle Küche verwendet. Bei uns daheim ist die Marke Yume Nishiki* im Einsatz. Diesen gibt es im 5 Kilo-Sack und hat ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wer sparen mag, greift zum Milchreis, denn dies ist auch einfach nur ein Rundkornreis. Ein Qualitätsmerkmal von hochwertigem Reis ist, wenn so wenig wie möglich „kaputte“ Reiskörner enthalten sind. So ist der Rundkornreis der Marke „Shinode“ günstiger, weil er einen höheren Anteil an Bruchreis hat als Yume Nishiki.

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Japanische Sojasoße (Shōyu)

Sojasoße bekommt ihr grundsätzlich auch im normalen Supermarkt. Aber Achtung: Nicht nur in Japan gibt es Sojasoße, sondern auch in vielen anderen asiatischen Ländern gibt es eigene Varianten der fermentierten Würzsoße. Achtet darauf, dass ihr auf jeden Fall eine japanische Marke nutzt, wenn ihr japanisch kocht. So stellt ihr sicher, dass das Gericht geschmacklich ans Original herankommt.

Aber auch in Japan selbst gibt es regionale Unterschiede. Die Grundzutaten sind Sojabohnen und Getreide, meistens wird Weizen genommen, der mit dem Koji-Pilz fermentiert wird. Die normale Allrounder-Sojasoße ist Koikuchi Shōyu (濃口醤油). Daneben gibt es noch Tamari Shōyu (ohne Weizen, also glutenfrei) und Usukuchi Shōyu (淡口醤油), auch öfter „helle“ Sojasoße genannt, die etwas salziger als Koikuchi ist. Sie wird genutzt, wenn man die Farbe von Gerichten nicht stark einfärben möchte, wie z. B. einer Udon-Suppe.

Gute und beliebte Marken von japanischen Sojasoßen sind Kikkoman* oder Yamasa*. Wenn ihr eine frische Sojasoße (z. B. Selber hergestellt) habt und es sich hier um ein Ferment handelt, solltet ihr die geöffnete Flasche im Kühlschrank lagern, da die Kälte die Fermentation stark verlangsamt. Die meisten gekauften Sojasoßen sind aber pasteurisiert und damit länger haltbar. Lagerung, auch geöffnet, im dunklen Küchenschrank ist kein Problem.

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Miso

Bleiben wir doch bei Sojabohnen und Fermenten: Auch Miso wird ursprünglich aus Sojabohnen, Getreide und dem Koji-Pilz hergestellt. Heraus kommt eine salzige Würzpaste, die ebenfalls in vielen Gerichten verwendet wird. So ist die Paste natürlich die Grundlage der beliebten Miso-Suppe, aber auch Fleisch wird häufiger damit mariniert.

Es gibt viele unterschiedliche Methoden und Zutaten Miso herzustellen und so gibt es in Japan viele kleinere Manufakturen, die ihre eigenen Rezepturen vermarkten. So ist Miso und Sojasoße für mich auch ein wunderbares Mitbringsel von meinen Japanreisen. Aber auch in Deutschland gibt es einige Hersteller, die Miso mit Bio-Zutaten produzieren, die im Geschmack und Rezeptur dem japanischen Original durchaus das Wasser reichen können. Ich kann hier Schwarzwald Miso, Mimi Ferments oder Complete Organics empfehlen. Wer eine Soja-Allergie hat, bekommt hier z. B. auch Varianten aus Lupinen.

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Reisessig

Reisessig (米酢) ist der am häufigsten genutzte Essig in Japan und ist im Vergleich zu vielen westlichen Essig-Sorten eher mild – er hat oft weniger als 5 % Essigsäure. Seine Farbe ist entweder durchsichtig oder ein sehr helles Gelb. In der japanischen Küche kommt Reisessig bei der Herstellung von Sushi zum Einsatz, da er zum Würzen genutzt wird. Auch Salate und eingelegtes Gemüse werden mit Reisessig gemacht.

Zu den beliebtesten Herstellern in Japan zählt Mizkan*. Achtet darauf die Flasche mit den braunem Etikett zu kaufen. Das grüne Etikett ist der Getreideessig-Variante. Hier wurde der Essig aus Weizen, Mais und Reis gewonnen – beim braunen Etikett ist nur Reis enthalten.

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Mirin

Mirin ist ein süßes, alkoholisches Würzmittel der japanischen Küche. Oft wird es als „süßer Reiswein“ übersetzt – aber es ist kein klassischer Wein. Es findet sich in vielen japanische Gerichten und sorgt hier für eine leichte Süße. Wer das Original sucht, der kauft „Hon-Mirin„*. Wer auf Alkohol verzichten will, der nimmt „Mirin-fu“ („Mirin-artig“)*. Alternativen von Mirin aus dem deutschen Supermarkt sind ein Weißwein, Sherry oder auch ein heller Traubensaft. Ich möchte davon abraten, Mirin mit Reisessig zu ersetzen, weil die Säure des Essigs das Gericht dann oft zu sehr verändert.

Mirin sollte bevorzugt lichtgeschützt bei Raumtemperatur gelagert werden. Im Kühlschrank kann es passieren, dass sich der enthaltene Zucker absetzt und sich Klümpchen bilden. Mirin kann dann aber trotzdem weiterhin verwendet werden – er ist nicht schlecht.

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(Koch-) Sake

Sake ist eigentlich der Überbegriff für japanischen Alkohol im Allgemeinen. In Japan wird der Begriff „Nihonshu“ verwendet. Übersetzt wird Sake ebenfalls gerne mit „Reiswein“, aber der Herstellungsprozess ist ebenfalls kein Wein und ähnelt eher dem von unserem Bier. Und ähnlich wie beim Bier gibt’s hier ganz viele verschiedene Varianten und Qualitätsstufen. Einen ersten Überblick dazu findet ihr z. B. im Blog der JNTO. Zum japanischen Kochen könnt ihr einen günstigen Sake nehmen, z. b. den von Choya*. Oder ihr greift direkt zum Ryourishu, einen günstigen Kochsake*. Achtung: Hier ist aber ein bisschen Salz zugemixt. Ersetzen: Einfach Wasser nehmen.

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Dashi

An Dashi kommt man in der japanischen Küche schwer vorbei. Es ist das japanische Äquivalent zu unserer Hühnerbrühe und findet sich in fast allen Rezepturen. Es gibt Dashi in Pulverform („Dashi no moto“, z. B. von Shimaya*), aber auch flüssig in Flaschen. Oft kann man es dann pur nutzen oder muss es noch mit Wasser weiter verdünnen. Hergestellt wird Dashi aus Katsuobushi (Thunfisch) und Algen. Mittlerweile gibt es aber auch viele vegane Optionen, wo Dashi aus Algen* und/oder Pilzen hergestellt wird.

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Katsuobushi

In Japan wird Thunfisch getrocknet und dann zu Flocken gehobelt. Wie grad schon gelesen, werden diese Flocken u. a. genutzt, um Dashi herzustellen. Aber auch als Füllung für Onigiri finden sie Verwendung oder als Umami-Booster für Takoyaki und Okonomiyaki. Eine Tüte Katsuobushi mit 40 g* reicht hier sehr lange. Die Variante ist also für den Hausgebrauch total ausreichend!

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Algen (in allen Formen)

Algen sind in der japanischen Küche immer wieder zu finden. Die verschiedenen Formen haben auch verschiedene Funktionen. So gibt es z. B. Aonori*, ganz feine getrockenete Algenflocken, mit denen man Yakisoba oder das Okonomiyaki für noch mehr Umami würzt oder die quadratischen Nori-Blätter*, für Sushi oder Onigiri. Ich nutze auch öfter Fueru Wakame*, das sind kleine getrockenete Algen-Blätter, die man kurz in Wasser einlegt und danach in Nudelsuppen als Topping nutzen kann. Wer sein Dashi selber machen möchte, der sollte auch Kombu* im Vorratsschrank haben.

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Tofu

Gleich vorweg: die meisten Tofu-Sorten aus dem deutschen Supermarkt braucht ihr zum japanisch kochen eher seltener. Für gute und passende Produkte sucht einen asiatischen Supermarkt auf, denn hier gibt es die besseren Optionen. Grundsätzlich wird in der japanischen Küche Seidentofu genutzt, den gibt es hierzulande in verschiedenen „Festigkeitsstufen“. In Deutschland vertreibt die japanische Firma Morinaga passenden Seidentofu im Tetrapak in „Soft“ und „Firm“*. Egal ob Agedashi Tofu oder als Füllung für die Miso-Suppe: Damit werdet ihr glücklich. Wenn ihr die Option habt, in asiatischen Märkten frischen Tofu zu bekommen: Probiert es aus, denn es lohnt sich! Es gibt auch frittierten Tofu*, der z. B. für Inari Zushi oder Kitsune Udon genutzt wird.

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Bonus: Was ich darüber hinaus immer da habe

• Panko: Japanisches Paniermehl, ist deutlich gröber als unseres
• Katakuriko: Japanische Kartoffelstärke
• Schwarzer und gelber Sesam
• Geröstetes Sesam-Öl
• Tonkatsu-Soße
• Okonomiyaki-Soße
• Japanische Mayonnaise
• Gewürzmischung für japanisches Curry
• diverse Reismehle, Instant Miso-Suppe, Tenkasu, eingelegtes Gemüse, TK-Gyoza ….

Es muss nicht immer alles auf einmal sein

Ich koche regelmäßig japanische Rezepte, die bei mir mittlerweile zu meinen normalen Alltags-Gerichten zählen. Aber als ich damals angefangen habe, war mir die ganze Welt der japanischen Küche noch richtig fremd. Ich konnte kaum japanisch und ein Besuch in einem Asia-Markt überforderte mich, weil ich nicht wusste, welche Zutaten ich wirklich brauche.

Mein wichtigster Tipp: Greift wirklich zu japanischen Marken und Produkten, die für den deutschen Markt importiert werden. Natürlich kostet das ein bisschen mehr als die Soja-Soße oder den Reis aus den Asia-Wochen von Discountern. Beim Kochen habe ich immer wieder festgestellt, dass es nur „wie in Japan“ schmeckt, wenn ich auch die dortigen Produkte nutze. Die importierten Zutaten sind zwar nicht die Discount-Produkte und Eigenmarken der Supermärkte aus Japan (Ja, auch da gibt’s günstigere Alternativen…), sondern die Marken-Produkte und auch der Import muss sich für den Importeur lohnen.

Daher bin ich persönlich bereit, die Preise zu zahlen. Oft findet man in Online-Shops für japanische Zutaten gute Schnäppchen, wenn man keine Asia-Märkte bei sich hat. Und außerdem: Ihr braucht meist nicht immer alles auf einmal. Ich hab anfangs immer nur auf Rezept-Basis eingekauft. So sammelt sich dann auch nach und nach ein guter Grundstock an Zutaten an.

Was darf bei euch im Vorratsschrank an japanischen Zutaten nicht mehr fehlen? Schreibt uns gerne einen Kommentar!