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Tonkatsu Rezept (Header)

[Rezept] Tonkatsu – das japanische Schweineschnitzel

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Wir lieben Schnitzel und natürlich auch die japanische Variante davon! Hier gibt’s ein Tonkatsu Rezept, um das Gericht auch daheim selber zu machen! “Tonkatsu” ist mehr als ein “einfaches” Schweineschnitzel, wenn ihr mich fragt – daher muss ich tatsächlich ein bisschen mehr ausholen, um euch ein bisschen meine Liebe zu diesem Gericht zu erklären.

Inhalt

Im Februar 2012 bin ich zum ersten Mal nach Japan gereist. Ich bin über Helsinki nach Osaka geflogen, hatte mega Verspätung und wurde von Micha, der seit September in Kyoto an der Universität studierte, abgeholt. Und diesen ersten Abend in Japan sind wir essen gegangen: in einem Restaurant, dass auf Tonkatsu spezialisiert ist. Nicht weit von Teramachi, der Shopping-Straße Kyotos, auf der Sanjo-Dori, führt ein schmaler und versteckter Gang in das Restaurant. Das Restaurant “Katsukura Tonkatsu” [externer Link] gibt es heute noch und wann immer wir in Kyoto sind, essen wir hier. Mein erstes richtiges Essen in Japan war ein Schnitzel. Damals konnte ich auch noch nicht mit Stäbchen essen und hab mir von Micha auf Japanisch noch eine Gabel bestellen lassen. Ihr seht, an diesem Gericht hängen auch ein paar sehr emotionale Erinnerungen. Und abgesehen davon schmeckt es uns halt auch noch unglaublich gut!

Tonkatsu Teishoku un Kyoto
Tonkatsu-Menü im “Katsukura Tonkatsu” in Kyoto.

Tonkatsu-Facts: Wortbedeutung, Herkunft und mehr

Wenn du das Tonkatsu-Rezept einfach nur nachkochen möchtest: diesen Absatz kannst du überspringen. Wenn du aber ein bisschen mehr über das Gericht erfahren möchtest, dann gibt’s hier die wichtigsten Fakten! Zuerst möchte ich kurz auf die Namens-Bestandteile eingehen:

豚 (とん): Das japanische Wort für Schwein, einzeln gelesen “buta“, in Kombination mit anderen Zeichen “ton“. Wenn dies in einem Gerichtnamen vorkommt, dann wurde Schwein verwendet, z. B. Tonkotsu-Brühe von Ramen oder Tonjiru, eine Miso-Suppe mit Schwein und Gemüse.

かつ bzw. カツ : gelesen “katsu“, bedeutet Schnitzel wie z. B. bei Katsudon. Die Schreibweise in Katakana ist relativ häufig und zeigt damit auch die Herkunft: “katsu” soll wohl vom englischen “Cutlet” abgeleitet sein. Tonkatsu ist kein ursprüngliches japanisches Gericht, sondern ist inspiriert von der westlichen Küche.

Damit es ein sättigendes Gericht wird, wird zum Schweineschnitzel noch Weißkohl und weißer Reis gereicht, wichtig ist auch die passende Tonkatsu-Sauce. Und um daraus ein richtiges Menü, ein sogenanntes Teishoku, zu machen, gibt es auch noch eine Miso-Suppe und ein bisschen eingelegtes Gemüse beim Tonkatsu Rezept dazu.

Tonkatsu Teishoku
Ein typisches Tonkatsu-Teishoku in Japan: Das Schnitzel mit Krautsalat, Reis, Miso-Suppe und eingelegtem Gemüse. Das Schnitzel wird normalerweise auf einem Gitter auf dem Teller serviert, damit die Panade unten auch schön knusprig bleibt.

Was ist der Unterschied von Roast und Hire Katsu?

In Japan gibt es ganze Restaurants, die sich nur dem frittierten Schnitzel widmen und in den besseren von ihnen, könnt ihr zwischen zwei Arten wählen:

Roast Katsu (ロースカツ): Das Roast-Katsu wird aus dem Kotelett (ohne Knochen) geschnitten. Es ist zart, aber hat immer noch einen relativ hohen Fettanteil – für Japaner ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Aus diesem Fleischstück werden normalerweise auch unsere deutschen Schweineschnitzel zubereitet.

Hire Katsu (ヒレカツ): Dieses Tonkatsu ist das hochwertigste Tonkatsu, dass ihr bestellen könnt. “Hire” ist Schweine-Filet. Es hat weniger Fett und zarter im Geschmack. Mein persönlicher Favorit! Wenn ihr Schweine-Medaillons kennt: die stammen auch aus diesem Stück Schwein.

Hire oder Roast Katsu
Farbig markiert: Der Teil vom Schwein, aus dem “Roast Katsu” geschnitten wird. Darunter “Hire”, das Filet.

Tonkatsu selber machen: Rezept für Daheim

Ich bin ehrlich: ich hasse frittieren. Die Wohnung stinkt nach Fett und die Entsorgung des Speiseöls ist auch immer lästig. In München empfiehlt die Stadt altes Speiseöl in ein Gefäss zu füllen, mit Zeitungspapier zu umhüllen und dann in den Restmüll zu geben. Doch manchmal, da überkommt mich ein einfach die Lust auf ein gutes Tonkatsu! Das Rezept hab ich bereits mehrfach gekocht und ist damit mehr als erprobt. 🙂

Schwierigkeit Mittel

Ergibt2 Portionen
Vorbereitungszeit 15 min Kochzeit 30 min Gesamtzeit 45 min

Zutaten

Beilagen
 2 Cups japanischer Rundkornreis
 100 g Weißkohl oder Spitzkohl
 leichtes und fruchtiges Dressing nach Wahl für den Kohl
 Tonkatsu Sauce
 20 g heller Sesam
 nach Belieben noch Gurken und Tomaten dazu
Schnitzel
 300 g Schweinefleisch (z. B. Schnitzel, Kotelett ohne Knochen oder Filet)
 1 Ei
 Mehl
 Salz und Pfeffer zum Würzen
 Öl zum Frittieren
Zubehör
 Wok oder Topf zum Frittieren
 Küchenkrepp zum Abropfen von Heißem Öl
 Fleischklopfer (Ich hab mein Nudelholz verwendet)

Zubereitung Tonkatsu Rezept

Vorbereitung der Beilagen: Reis und Kohl
1

Beginnt erst einmal damit den Reis zu waschen und in den Topf oder Reiskocher zu geben. Hinweise zum Kochen des japanischen Rundkornreis findet ihr im Info-Artikel über Reis.

2

Jetzt nehmt ihr euch den Weißkohl vor und schneidet ihn in dünne Streifen. Ich hab es leider auch noch nicht so gut geschafft, wie es in Japan aussieht - aber ich werde jedes Mal besser. Am besten nehmt ihr euch dazu ein großes und scharfes Messer. Falls ihr auch Gurke und Tomaten dazu möchtet, bereitet dies auch bereits vor.

3

Röstet in einer kleinen Pfanne den hellen Sesam ohne Fett an. Danach gebt ihr ihn einen Mörser und zerreibt ihn mit einem Stößel. Ihr gebt den geriebenen Sesam am Ende mit der Sauce über das Tonkatsu. Aber damit ist jetzt alles andere vorbereitet und ihr könnt euch dem Fleisch zuwenden.

Fleisch zubereiten
4

Gebt das Öl zum Frittieren in einen Topf und startet mit mittlerer Hitze das Öl zu erwärmen.
Holt das Fleisch heraus und schneidet es in etwa 3 cm breite Stücke, sofern ihr nicht schon fertig geschnittene Schnitzel habt. Spült das Fleisch einmal ab und tupft es trocken. Klopft das Fleisch von flach, schneidet die Oberfläche von beiden Seiten leicht ein und würzt mit Salz und Pfeffer.

5

Jetzt geht's an Panieren und das funktioniert wie auch in deutschen Gerichten: Gebt in jeweils einen tiefen Teller etwas Mehl, ein verquirltes Ei und Panko (japanisches Paniermehl) .

Wälzt das Fleisch erst im Mehl und klopft dann überschüssige Mehl ab und gebt es ins verquirlte Ei. Achtet darauf alle Seiten in Ei zu tunken. Danach wälzt ihr das Katsu in Panko und drückt es gut fest.

Mit allen Fleischstücken wiederholen.

6

Prüft die Temperatur des Öls im Topf, z. B. mit einem Holsstab: wenn Bläschen aufsteigen hat das Öl die richtige Temperatur. Gebt die Fleischstücke nacheinander ins heiße Öl, wendet es einmal und nehmt es raus, wenn es goldbraun ist. Lasst es auf Küchenkrepp abtropfen.

Sobald es etwas abgekühlt ist, schneidet ihr das Katsu in etwa 2 cm breite Streifen. So könnt ihr das Gericht auch einfach mit dem Stäbchen essen.

Anrichten
7

Jetzt kommt das Schönste: alle Einzelbestandteile des Tonkatsu Rezepts zusammenfügen!
Der Reis müsste mittlerweile fertig sein: gebt ihn in jeweils kleine Reisschüsseln.
Auf einen mittleren Teller häuft ihr den geschnittenen Kohl zu einem kleinen Berg, daneben legt ihr die Gurken und Tomaten. Noch kein Dressing dazugeben.

Vor den Kohl-Berg richtet ihr das in Streifen geschnittene Tonkatsu an.

Am Tisch reicht ihr das Dressing, die Tonkatsu-Sauce und den geriebenen Sesam dazu, damit sich jeder so viel nehmen kann, wie er möchte. Die Sauce wird direkt auf das Fleisch gegeben, darüber kommt der Sesam.

Zutaten

Beilagen
 2 Cups japanischer Rundkornreis
 100 g Weißkohl oder Spitzkohl
 leichtes und fruchtiges Dressing nach Wahl für den Kohl
 Tonkatsu Sauce
 20 g heller Sesam
 nach Belieben noch Gurken und Tomaten dazu
Schnitzel
 300 g Schweinefleisch (z. B. Schnitzel, Kotelett ohne Knochen oder Filet)
 1 Ei
 Mehl
 Salz und Pfeffer zum Würzen
 Öl zum Frittieren
Zubehör
 Wok oder Topf zum Frittieren
 Küchenkrepp zum Abropfen von Heißem Öl
 Fleischklopfer (Ich hab mein Nudelholz verwendet)

Anleitung

Vorbereitung der Beilagen: Reis und Kohl
1

Beginnt erst einmal damit den Reis zu waschen und in den Topf oder Reiskocher zu geben. Hinweise zum Kochen des japanischen Rundkornreis findet ihr im Info-Artikel über Reis.

2

Jetzt nehmt ihr euch den Weißkohl vor und schneidet ihn in dünne Streifen. Ich hab es leider auch noch nicht so gut geschafft, wie es in Japan aussieht - aber ich werde jedes Mal besser. Am besten nehmt ihr euch dazu ein großes und scharfes Messer. Falls ihr auch Gurke und Tomaten dazu möchtet, bereitet dies auch bereits vor.

3

Röstet in einer kleinen Pfanne den hellen Sesam ohne Fett an. Danach gebt ihr ihn einen Mörser und zerreibt ihn mit einem Stößel. Ihr gebt den geriebenen Sesam am Ende mit der Sauce über das Tonkatsu. Aber damit ist jetzt alles andere vorbereitet und ihr könnt euch dem Fleisch zuwenden.

Fleisch zubereiten
4

Gebt das Öl zum Frittieren in einen Topf und startet mit mittlerer Hitze das Öl zu erwärmen.
Holt das Fleisch heraus und schneidet es in etwa 3 cm breite Stücke, sofern ihr nicht schon fertig geschnittene Schnitzel habt. Spült das Fleisch einmal ab und tupft es trocken. Klopft das Fleisch von flach, schneidet die Oberfläche von beiden Seiten leicht ein und würzt mit Salz und Pfeffer.

5

Jetzt geht's an Panieren und das funktioniert wie auch in deutschen Gerichten: Gebt in jeweils einen tiefen Teller etwas Mehl, ein verquirltes Ei und Panko (japanisches Paniermehl) .

Wälzt das Fleisch erst im Mehl und klopft dann überschüssige Mehl ab und gebt es ins verquirlte Ei. Achtet darauf alle Seiten in Ei zu tunken. Danach wälzt ihr das Katsu in Panko und drückt es gut fest.

Mit allen Fleischstücken wiederholen.

6

Prüft die Temperatur des Öls im Topf, z. B. mit einem Holsstab: wenn Bläschen aufsteigen hat das Öl die richtige Temperatur. Gebt die Fleischstücke nacheinander ins heiße Öl, wendet es einmal und nehmt es raus, wenn es goldbraun ist. Lasst es auf Küchenkrepp abtropfen.

Sobald es etwas abgekühlt ist, schneidet ihr das Katsu in etwa 2 cm breite Streifen. So könnt ihr das Gericht auch einfach mit dem Stäbchen essen.

Anrichten
7

Jetzt kommt das Schönste: alle Einzelbestandteile des Tonkatsu Rezepts zusammenfügen!
Der Reis müsste mittlerweile fertig sein: gebt ihn in jeweils kleine Reisschüsseln.
Auf einen mittleren Teller häuft ihr den geschnittenen Kohl zu einem kleinen Berg, daneben legt ihr die Gurken und Tomaten. Noch kein Dressing dazugeben.

Vor den Kohl-Berg richtet ihr das in Streifen geschnittene Tonkatsu an.

Am Tisch reicht ihr das Dressing, die Tonkatsu-Sauce und den geriebenen Sesam dazu, damit sich jeder so viel nehmen kann, wie er möchte. Die Sauce wird direkt auf das Fleisch gegeben, darüber kommt der Sesam.

Tonkatsu Rezept
  • Spitzkohl
  • Spitzkohl schneiden
  • Tonkatsu Rezept Filet in Stücke schneiden
  • Tonkatsu Rezept klopfen
  • Tonkatsu Rezept
  • Tonkatsu Rezept
  • Panko zum Panieren von Tonkatsu
  • panieren
  • Schnitzel im Wok fritieren
Tonkatsu daheim
Vor dem Servieren schneidet ihr das Schnitzel in Streifen. So braucht man am Tisch kein Messer und kann das Tonkatsu mit Stäbchen essen. Wir haben uns zuletzt im japanischen Supermarkt ein Karotten und Yuzu-Dressing mitgenommen: es passt wegen der Frische mega gut zum Tonkatsu. In Japan wird auch oft Senf zum Tonkatsu gereicht.

Tonkatsu-Sauce: Wo kaufen?

Ich bin ehrlich: ohne die originale Tonkatsu-Sauce ist für mich das Gericht nur halb so lecker. Diese würzige, leicht fruchtige Sauce ist immer in meinem Kühlschrank, weil es zu vielen Fleischgerichten einfach sehr gut passt. In München hab ich sie in meinen besuchten Asia-Märkten immer gefunden, ansonsten könnt ihr sie in den japanischen Online-Supermärkten für etwa 5 bis 8 Euro bestellen. Auch bei Amazon gibt es Tonkatsu-Sauce von Bulldog.*

* Dieser Link führt auf Amazon. Wir nehmen am Amazon-Partner-Programm teil. Dies bedeutet, wir erhalten für über diesen Link gekaufte Produkte eine Provision.

Tonkatsu Sauce und Sesam
Beste Kombination: Tonkatsu-Sauce und Sesam. Daneben seht ihr meinen Mörser und Stößel.

Tonkatsu-Sauce: Rezept selber machen

Falls ihr bei euch aber keine Tonkatsu-Sauce findet oder ihr einfach viel lieber alles direkt selber kochen möchtet, dafür teile ich hier mit euch das Rezept einer selbstgemachten Sauce von Stevan Paul mit euch. Ihr findet es in seinem Kochbuch “Meine japanische Küche”. ( Zur Rezension hier im Blog)

Schwierigkeit Leicht

Vorbereitungszeit 5 min Kochzeit 10 min Gesamtzeit 15 min

 1 ml Zwiebel
 Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 4 EL Öl zum Braten
 20 g Ingwer
 1 Knoblauchzehe
 100 g Ketchup
 50 g Apfelmus
 2 EL Sojasauce
 1 TL scharfer Senfer
 1 EL Pflaumenmus
 1 Messerspitze Zimt
 1 Messerspitze Muskatnuss
 1 Messerspitze Cayennepfeffer
 1 Messerspitze Piment

1

Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in salzen. In einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze in 8-10 MInuten hellbraun und weich schmoren lassen.

2

Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben. Zusammen mit Ketchup, Apfelmus, Sojasauce, Senf und Pflaumenmus unter die Zwiebeln rühren und einmal aufkochen lassen.

3

Die Sauce mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer pürieren.

Abkühlen lassen und zum Tonkatsu servieren.

 

Zutaten

 1 ml Zwiebel
 Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 4 EL Öl zum Braten
 20 g Ingwer
 1 Knoblauchzehe
 100 g Ketchup
 50 g Apfelmus
 2 EL Sojasauce
 1 TL scharfer Senfer
 1 EL Pflaumenmus
 1 Messerspitze Zimt
 1 Messerspitze Muskatnuss
 1 Messerspitze Cayennepfeffer
 1 Messerspitze Piment

Anleitung

1

Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in salzen. In einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze in 8-10 MInuten hellbraun und weich schmoren lassen.

2

Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben. Zusammen mit Ketchup, Apfelmus, Sojasauce, Senf und Pflaumenmus unter die Zwiebeln rühren und einmal aufkochen lassen.

3

Die Sauce mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer pürieren.

Abkühlen lassen und zum Tonkatsu servieren.

Tonkatsu-Sauce (nach Stevan Paul)
Tonkatsu
Manchmal bin ich aber auch faul und es gibt nur Reis mit Tonkatsu.

Weitere Rezepte mit Tonkatsu:

Katsudon Rezept
[Rezept] Katsudon – wie bei “Yuri on Ice”

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