Sushi Reis kochen: So kochst du japanischen Reis

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Egal ob für Sushi oder andere japanischen Gerichte: Reis ist DAS Grundnahrungsmittel in Japan und wird für viele Rezepte der japanischen Küche verwendet. Da mir in letzter Zeit immer wieder viele Fragen rund um das Thema „Sushi-Reis kochen“ gestellt wurden, habe ich mir gedacht, dass ein kleiner Info-Artikel für viele hilfreich ist. Ich hoffe, ich kann hier die meisten Fragen beantworten. Falls noch etwas offen bleibt, dann schreibt doch einfach einen Kommentar und ich nehme es noch mit auf.

Dieser Artikel dreht sich um die Zubereitung von japanischen Rundkornreis und wie dieser dann für Sushi weiterverwendet wird.

Rundkornreis ist der japanische Reis der Wahl

Der am häufigsten verwendete Reis in der japanischen Küche ist „uruchi mai“ (粳米). Ein Rundkornreis, der etwas zusammenklebt und hat eine leichte cremige Textur hat. Es ist die simpelste Form von gekochten weißen Reis.

Dieser Reis ist in der japanischen Küche der Standard: Es gibt ihn als Beilage, als Onigiri oder er wird für Sushi weiterverarbeitet. Auch zu japanischem Curry-Reis wird er gereicht.

Wegen der leicht klebrigen Konsistenz, wird hierzulande auch gerne mal „Klebreis“ als Bezeichnung genutzt. Dies ist aber nicht korrekt, da Klebreis eine andere Reisart ist, die deutlich mehr Stärke enthält. Klebreis ist Mochigome (もち米)  und aus ihm werden z. B. japanische Reiskuchen (Mochi) gemacht.

Kleine Wortspielerei: Das japanische Wort für gekochten Reis „gohan“ (ご飯) ist gleichzeitig das Wort für „Mahlzeit“ – so tief verankert ist Reis also in der japanischen Küche. Eine Mahlzeit ohne gekochten Reis ist kaum vollständig. Auch im Deutschen kennt man ja das „Abendbrot“ oder die „Brotzeit“.

Tipps zur Zubereitung von japanischen Reis

Hier noch ein paar Themen, die mir regelmäßig in Gesprächen immer wieder unterkommen. 🙂

Sushi-Reis kochen: Vorher waschen nicht vergessen!

In der japanischen Küche wird Reis grundsätzlich vor dem Kochen gewaschen. Dies wird gemacht, um überschüssige Stärke und auch eventuelle Verunreinigungen zu entfernen. Vorteile von gewaschenem Reis sind:

• Der Reis ist lockerer: Weniger Stärke bedeutet, dass der Reis weniger zusammenklebt. Zwar soll der japanische Reis etwas aneinanderkleben, aber nicht matschig sein.
• Der Reis kann besser seinen Geschmack entfalten.
• Der Kochvorgang wird ruhiger: Bei zu viel Stärke blubbert gerne mal der Topfdeckel hoch.

Zum Waschen füllt ihr den Reis in einen Topf und gebt kaltes Wasser hinzu. Bewegt die Hände mit kreisenden Bewegungen durch den Reis. Das Wascher wird durch die Stärke trüb, dieses kannst du abgießen. Den Prozess 2-4 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist.

Reis einweichen lassen: Optional

Es wird auch empfohlen, den Reis etwa 30 Minuten im Wasser ziehen zu lassen und das Wasser vor dem Kochen wegzuschütten. Angeblich lässt sich damit auch die Garzeit verkürzen, aber dies habe ich noch nicht wirklich bemerkt. Dies wird vor allem gemacht, um Arsen im Reis zu lösen. Wildreis ist dafür aber anfälliger als der weiße japanische Reis.

Japanischer Reis wird ohne Salz gekocht

Außer Wasser und Reis kommt standardmäßig nichts weiter in den Topf dazu. Auch kein Salz! Die japanische Küche ist ziemlich salzig, durch den Einsatz von Sojasoße, Misopaste und Dashi. Der neutrale Reis ist da ein willkommener Ausgleich, auch wenn dies auf den ersten Bisschen so manchem etwas fad vor kommen mag.

Mit der Zeit lernt man aber den Geschmack von weißem Reis zu schätzen. Es lohnt sich also, sich darauf einzulassen. Wem etwas fehlt, der kann auch zur Furikake* greifen. Dies ist Reisgewürz in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Darüber hinaus gibt es aber auch Rezepte, die sich unter dem Begriff Takigomi Gohan („Gemischter Reis“) zusammenfassen lassen: Ähnlich wie bei einem One Pot-Gerichten kommen verschiedene Zutaten in den Reis zum Kochen.

Sushi Reis kochen: im Reiskocher

Immer wieder kommt die Frage, ob man denn wirklich einen Reiskocher braucht und immer wieder kommt es zu Diskussionen. Eine viel zu emptional geführte Diskussion, wenn du mich fragst. Ich persönlich mag auf unseren Reiskocher nicht verzichten, da er mein Leben leichter macht. Auch die Zubereitung damit ist sehr einfach: Im Inneren gibt es eine Markierung, die einem sagt, wie viel Wasser pro Cup Reis hinzugegeben werden muss. Die Kochzeit dauert etwa 30 Minuten.

Lange Zeit haben wir einen kleinen Discounter-Reiskocher gehabt, der mittlerweile an eine Freundin verschenkt wurde, die damit immer noch fleißig Reis kocht. Wir haben uns bei einem Japanurlaub einen Reiskocher in Japan gekauft und mit nach Deutschland gebracht.

In allen größeren Elektromärkten Japans gibt es Abteilungen für Ausländer und hier bekommt ihr Elektrogeräte mit deutschen Steckern und für die Spannung unseres Stromnetzes geeignet. Gekostet hat uns der Reiskocher um 150 Euro, aber es hat sich definitiv gelohnt! Mittlerweile ist der Reiskocher auch schon seit 2014 im Einsatz.

Sushi Reis kochen: im Kochtopf

Selbstverständlich kann man japanischen Sushi-Reis auch im Topf kochen. Nehme einen größeren Topf, da der Reis einiges an Volumen zunimmt. Es gibt in Japan dafür auch extra Reiskochtöpfe aus Gusseisen, die richtig schön aussehen.

Für 2 Personen kochen wir immer zwei Cups/Masu. In einen Cup passen 180 ml oder 145 g roher Reis. Man gibt zu fast gleichen Teilen Reis und Wasser hinzu: Das Verhältnis ist 1:1. Also auf 200 g Reis kommen 240 ml Wasser in den Topf. Kontrollieren kann man dies auch mit der Knöchelmethode: Haltet den Zeigefinger auf den Reis. Das Wasser sollte bis zum ersten Knöchel gehen.

Gebt Reis und Wasser in den Topf und lasst das Wasser aufkochen. Dann

Finger weg von Basmati- und Jasminreis: Passende Alternativen

Wer japanisch kocht, sollte Abstand von allen Langkornreis-Sorten halten. Basmati- oder Jasminreis wird in Japan nicht genutzt. Mittlerweile gibt es in größeren Supermärkten auch günstigen „Sushi-Reis“. Selbst, wenn du kein Sushi machst und Beilagenreis brauchst, ist das die authentischste Variante.

Falls kein Sushi-Reis zu finden ist, kann man auch zu einem hochwertigen Milchreis greifen.

Reis auf Vorrat kaufen

Wir haben einige Reis-Marken ausprobiert und das beste Preis-Leistungs-Verhältnis finden wir bei der Sorte „Yume Nishiki“. Der Reis kommt zwar aus Italien, aber wird auch immer wieder von japanischen Expats in Deutschland gekauft und empfohlen.

Neben Yume Nishiki können wir auch noch Akita Komachi und Shinode empfehlen. Diese drei Marken findet ihr in gut sortierten Asiamärkten. Bei Amazon könnt ihr diese ebenfalls auf Vorrat im 5 oder 10 kg Sack kaufen.

• Yume Nishiki *
• Akitakomachi*
• Shinode*

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Japanische Rezeptideen mit Reis

Neben Sushi gibt es natürlich noch ganz viele andere Gerichte, für die ihr japanischen Reis braucht. Ein paar davon findet ihr auch bereits auf dem Blog:

• Onigiri 
• Curry Reis
• Katsudon
• Gyudon 
• Taco Reis (Rezept aus Okinawa)
• Omurice
• Chahan