8 Tipps, damit der Hefeteig gelingt!

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In der aktuellen Zeit versuchen sich viele zum ersten Mal an einem Hefeteig und einige von euch scheitern daran, weil der Teig nicht aufgeht oder am Ende doch nicht wirklich fluffig ist. Ich backe ziemlich gerne mit Hefe und möchte hier ein paar Basics mit euch teilen, damit es zu keinen Katastrophen in eurer Küche kommt.

• Was ist Hefe eigentlich?
• 1. Hefe muss frisch sein
• 2. Vorbereitung ist alles: Hefepilze lieben Wärme!
• 3. Vorteig herstellen
• 4. Zutaten gut verkneten
• 5. An einem warmen Ort gehen lassen – aber nicht zu warm!
• 6. Hefeteig weiterverarbeiten
• 7. Hefeteig in den Kühlschrank vor dem Backen?
• 8. Das richtige Mehl für den Hefeteig

Was ist Hefe eigentlich?

Hefen sind kleine einzellige Pilze und sich vermehren sich durch Zellteilung. Gibt man diese Pilze einem Teig dazu, dann reagieren sie darauf: Die Stärke des Mehls wird durch die Hefepilze in Zucker- und Kohlendioxidmoleküle umgewandelt. Das entstehende Kohlendioxid sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und fluffig wird. Dieser Prozess wird Gärung genannt. Außerdem werden Säuren gebildet, die für den typischen Hefe-Geschmack sorgen.

1. Hefe muss frisch sein

Egal ob Frischhefe (in Blockform) aus dem Kühlregal oder Trockenhefe: Sie muss frisch sein, da es sonst ziemlich schwer bis unmöglich wird, die Hefepilze zu aktivieren.

Frischhefe aus dem Kühlregal erkennt ihr an ihrem angenehmen Geruch und einer hellen Farbe. Wenn ihr sie probiert, schmeckt sie auch leicht süß! Im Kühlschrank hält sie ca. 1 Woche und kommt meist in Würfeln von 42 Gramm. Diese Menge passt für 1 kg Mehl. Wenn der Hefewürfel schon ein paar Tage im Kühlschrank liegt, erkennt ihr an folgenden Signalen, dass sie nicht mehr so gut ist: braun-gräuliche Farbe, bröseln, unangenehmer Geruch und bitterer Geschmack. Vertraut da einfach euren Sinnen.

Frische Hefe könnt ihr auch problemlos einfrieren! Beim Auftauen ist sie dann zwar etwas flüssiger, aber die Triebkraft ist nach wie vor vorhanden.

Trockenhefe ist meist etwa 1 Jahr haltbar. Achtet hier auf jeden Fall auf das Haltbarkeitsdatum. Ein handelsübliches Päckchen beinhaltet meist 7 Gramm und reicht für 500 gr Mehl.

Flüssighefe wird vor allem beim Brot backen oder Bier brauchen verwendet und ist noch etwas unbekannter in unseren Breiten. Sie kommt in kleinen Tütchen und ist nach Öffnung schnell zu verbrauchen. Ich persönlich habe damit noch keine Erfahrung, daher werden die folgenden Tipps sich auf Frisch- und Trockenhefe beziehen.

Achtung: Nein, Hefe kann nicht mit Backpulver ersetzt werden! Backpulver ist kein Gärmittel.

2. Vorbereitung ist alles: Hefepilze lieben Wärme!

Spontan mit dem Backen anfangen ist bei Hefeteigen immer so eine Sache. Nehmt etwa eine Stunde vor Backbeginn die Zutaten aus dem Kühlschrank und stellt sie auf die Arbeitsfläche. Das betrifft z.B. Milch, Butter, Eier und die Hefe – es ist wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Denn Hefepilze mögen es gerne warm und eine gleichmäßige Raumtemperatur aller Zutaten unterstützt beim Gärprozess.

3. Vorteig herstellen

Viele finden den Vorteig lästig – ich liebe ihn! So kann ich bereits im Vorfeld sicher stellen, dass meine Hefe auch wirklich funktioniert. Daher überspringe ich diesen Teil nicht – es ist einfach eine zusätzliche Absicherung.

Ich nehme etwas Milch (Raumtemperatur) von der Rezeptmenge ab und rühre einen Löffel Mehl und Zucker ein. All‘ diese Dinge lieben Hefepilze und kitzeln sie raus! Dann rührt ihr die Frisch- oder Trockenhefe ein und die Schüssel darf abgedeckt (Geschirrhandtuch oder Frischhaltefolie) an einem warmen Ort für 15 Minuten aufgehen. Achtet darauf eine nicht zu kleine Schüssel zu verwenden, die Hefe blubbert nämlich ordentlich auf.

4. Zutaten gut verkneten

Wenn der Vorteig fertig ist, werden alle weiteren Zutaten eingeknetet. Ich mach das immer noch bevorzugt per Hand – weil man da einfach genau spürt, ob der Teig noch zu klebrig ist, und vielleicht noch ein klein wenig mehr Mehl braucht. Von meiner Oma kenne ich den Spruch, dass sich der Teig „wie ein Ohrläppchen“ anfühlen muss, dann ist er gut durchgeknetet.

Knetet den Teig durch und hin und wieder darf er auch mal auf die Arbeitsfläche geschlagen werden, so wird der Teig schön feinporig.

5. An einem warmen Ort gehen lassen – aber nicht zu warm!

Da sind wir wieder bei dem Thema, dass es Hefepilze warm mögen: Der fertige Teig sollte für ca. 30 bis 60 Minuten an einem warmen Ort aufgehen. Dazu packt ihr den Teig in eine Schüssel, deckt sie mit einem feuchten Geschirrtuch ab und stellt es an einen warmen Ort eurer Wahl. Das feuchte Geschirrtuch hindert den Teig am Austrocknen.

Doch wie warm ist warm? Auf jeden Fall sollte es unter 40°C sein, denn ab dieser Temperatur gerinnt das Eiweiß der Hefepilze und sie sterben im Gärprozess und ihr könnt euren mühsam gekneteten Teig direkt abschreiben.

6. Hefeteig weiterverarbeiten

Wenn der Teig sich verdoppelt hat, muss wieder ordentlich geknetet werden. Eine Holz-Arbeitsplatte ist hier auch der beste Ort, weil z.B. eine Glas- oder Marmorplatte zu kalt sein könnten und die Hefepilze sich dann erschrecken.

7. Hefeteig in den Kühlschrank vor dem Backen?

Kein Problem – hab ich schon öfter gemacht. Sobald der Teig fertig ist, stell ich ihn abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Ich hole ihn dann ca. 30 Minuten vor dem Weiterverarbeiten am nächsten Morgen wieder raus und lass ihn auf Zimmertemperatur kommen, bevor ich ihn weiterverarbeite.

8. Das richtige Mehl für den Hefeteig

Hefepilze stehen total auf Gluten, daher braucht ihr ein Mehl, dass welches enthält wie z.B. Weizen oder Dinkelmehl. Entscheidend ist aber auch, was ihr backen möchtet, damit ihr euch für das ideale Mehl entscheiden könnt:

• Süßes Hefegebäck: Typ 405: Das hellste und feinste aller Haushaltsmehle sorgt für fluffigen Teig!
• Pizzateig: Typ 550: Hat einen kräftigeren Geschmack als 405 und lässt sich besser dehnen für Pizzateige.
• Brot und Brötchen: Typ 812, Typ 1050 oder Typ 1600: schmecken deutlich kräftiger und sind reich an Ballaststoffen.

Die Zahlen bezeichnen den Ausmahlgrad des Getreides und es gilt grundsätzlich, dass dunklere Mehle wertvoller sind als helles Weizenmehl. Beim hellen Weizenmehl sind aber die Backeigenschaften besser.

Es hilft auch Mehle zu mixen: Besonders aromatisch werden Stollen, Lebkuchen und anderes Hefegebäck, wenn ihr 1/3 des benötigten Weizenmehls mit einem dunklen Mehl (z.b. Dinkel oder Roggen) ersetzt.

Ich hoffe diese Hinweise helfen euch ein wenig! Ihr habt noch Fragen und Hinweise? Dann ab in die Kommentare damit!

Mein Standard-Rezept für einen Hefezopf findet ihr hier: Einfacher Hefe-Zopf