[Rezept] Tsukemen – Ramen-Nudeln zum Dippen #OishiiWeeks

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Das Thema in dieser Woche bei den Oishii-Weeks ist Nudeln! Daher habe ich entschieden, endlich mal daheim ein Rezept für Tsukemen auszuprobieren!

• Was sind Tsukemen?
• Wo gibt es Tsukemen?
• [Rezept] Tsukemen
• Rezept Tsukemen – Step 1: Ajitsuke Tamago (2 Tage vorher)
• Rezept Tsukemen: Ramen-Nudeln selber machen!
• Zutaten für Ramen-Nudeln (2 Portionen):
• Zubereitung Ramen-Nudeln:
• Rezept Tsukemen: die Brühe!
• Fazit: Lohnt sich das alles überhaupt?
• Michas Taste-imonial
• Hier findet ihr die Beiträge von beteiligten Blogger:innen:

In dieser Woche ist das Thema unserer Blogger-Challenge der #OishiiWeeks „Nudeln“ und in Japan macht das alleine schon eine ziemlich große Welt auf – Ramen, Soba, Udon und überhaupt: es gibt so viele Möglichkeiten für Rezepte. Da es aber auch immer noch eine kleine Herausforderung sein soll, hab ich mich entschieden, mich endlich an eines meiner liebsten Gerichte aus Japan zu trauen: Tsukemen! (Eine Udon-Suppe oder Yakisoba findet ihr nämlich bereits im Blog.)

Was sind Tsukemen?

Doch fangen wir einmal damit an, was Tsukemen eigentlich sind. Tsukemen sind eine Art Ramen, nur mit dem Unterschied, dass ihr die Nudeln, Suppe und Toppings nicht gemeinsam in einer Suppenschüssel erhaltet, sondern jeweils auf eigenem Geschirr. Von den Wortbestandteilen ist das Gericht auch schnell und einfach beschrieben:

Ganz simpel also: Tsukemen ist ein Gericht, bei dem man Nudeln in eine Sauce eintunkt und dann isst. Normalerweise werden dafür Ramen-Nudeln genommen, oft sind diese aber ein weniger breiter oder dicker, um mehr Fläche für die Sauce zu bieten. Manchmal gibt es Variationen mit Udon.

Wo gibt es Tsukemen?

Im Grunde haben die meisten Ramen-Restaurants auch Tsukemen auf dem Menü. Es gibt aber auch Restaurants, die ausschließlich verschiedene Variationen an Tsukemen anbieten und sich nur auf dieses eine Gericht spezialisiert haben.

In guten Restaurants könnt ihr auch verschiedene Optionen auswählen, wie ihr eure Tsukemen essen wollt. Dazu gehören:

• Wie groß ist euer Hunger? Ihr könnt die Menge an Nudeln bestimmen. Es gibt meist die Optionen Klein – Normal – Groß
• Wie wollt ihr eure Nudeln? Kalt oder Lauwarm? Welche Garstufe sollen eure Nudeln haben?
• Welche Beilagen wollt ihr? In den meisten Restaurants bekommt man bereits fertige Menüs, aber manchmal kann man sich diese auch selbst zusammenstellen kann. Zu den gängigsten Beilagen gehören: eingelegte Eier (Ajitamago), Bambussprossen (Menma), Scheiben von Bratenfleisch (Chashu) oder Algen (Nori)

Die Brühe zum Eintunken der Nudeln ist extrem heiß. Ihr nehmt euch immer ein bisschen von euren Nudeln auf eure Stäbchen, tunkt diese einmal in die Brühe und dann schlürft ihr sie. Achtet darauf eure Nudeln dann mit den Stäbchen auch etwas festzuhalten, weil die Brühe sonst einfach überall hinspritzt. Wenn ihr im Umgang mit Stäbchen noch unsicher seid: in vielen Ramen-Restaurants bekommt ihr auch Papier-Lätzchen, die eure Kleidung schützen. Die Brühe ist viel salziger als eine normale Ramen-Brühe und ist nicht zum Trinken gedacht!

Wenn ihr nach euren Nudeln noch hungrig seid, dann könnt ihr „スープ割り“ (gelesen: Soup Wari) bestellen und ihr eure Brühe wird mit heißem Wasser oder einer leichten Brühe aufgefüllt, damit ihr die auch trinken könnt. Wem dann aber immer noch der Bauch knurrt: ihr könnt stattdessen auch Reis bestellen, den ihr in die Brühe gebt und der dann quasi wie eine Art Risotto schmeckt.

[Rezept] Tsukemen

Wir wurden schon öfters gefragt, warum es hier auf dem Blog eigentlich kein Ramen-Rezept gibt und ich muss ehrlich sein: ich bin zu faul. Denn meine liebste Art von Ramen sind Tonkotsu, mit einer dicken und cremigen Brühe, die aus Schweineknochen ausgekocht wird. Das macht man (ich!) jetzt eher nicht nebenbei daheim. Und dann hab ich das Problem, dass ich sehr anspruchsvoll bei den Nudeln der Ramen bin und mich die verschiedenen Instant oder Tiefkühlprodukte bei Ramen-Nudeln durch die Bank nicht glücklich gemacht haben. Daher ist mein Plan: Nudeln selber machen. Und überhaupt: dieser Blog-Artikel ist die reinste Versuchsküche, da ich hier viele Dinge zum ersten Mal mache. Tipps nehme ich also gerne in den Kommentaren entgegen. 😉

Rezept Tsukemen – Step 1: Ajitsuke Tamago (2 Tage vorher)

Mein absolutes Lieblings-Topping für Ramen und Tsukemen: eingelegte Eier! An Zutaten benötigt ihr Eier sowie Sojasauce, Mirin und Koch-Sake. Ich bin leider selber keiner Eier-Koch-und-Einleg-Profi, daher empfehle ich euch dieses Video, weil es da einfach wunderbar erklärt wird:

Am Ende fand ich jetzt, dass die Eier zu sehr nach Alkohol geschmeckt haben, aber ich den Mirin und Sake auch nicht entflammt, weil ich davor etwas Respekt hatte. Hätte ich vielleicht mal doch tun sollen.

Rezept Tsukemen: Ramen-Nudeln selber machen!

Ich hab ja schon erwähnt, dass ich nicht so der Instant-Nudel-Fan bin, daher war das hier etwas, was ich zwar schon lange auf der „Solltest du echt mal ausprobieren“-Liste stehen hatte. Das benötigte Kansui hatte ich mir schon vor langer Zeit besorgt, aber endlich konnte ich die Flasche mal öffnen. Ich hab zusätzlich noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer in den Teig gegeben, weil das in meinem liebsten Tsukemen-Restaurant in Tokyo auch so gemacht wird. Ich habe keine Nudelmaschine, daher sind die Nudeln mit der Hand geschnitten. Ein wenig ungleichmäßig, aber für Tsukemen absolut okay.

Zutaten für Ramen-Nudeln (2 Portionen):

• 240 g Mehl
• 1 Teelöffel „Kansui“ (im Asia-Shop als „Lye Water“)
• 120 ml lauwarmes Wasser (je nach Gefühl löffelweise noch Wasser dazugeben)

Zubereitung Ramen-Nudeln:

1. Kansui und Wasser mixen und zum Mehl geben und mit dem Handmixer vermixen. Ihr habt dann einige Mehlkrümel in der Schüssel.
2. Der Teig ist recht trocken und krümelig und ich empfehle noch einmal per Hand alles zu verkneten. Wenn der Teig nicht zusammenklebt, könnt ihr löffelweise noch etwas Wasser dazugeben. Der Teig ist recht schwer, also nicht zu viel. 🙂
3. Dann den Teig für 30 Minuten in einem feuchten Tuch an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Dann noch einmal durchkneten und mit einer Nudelnmaschine oder per Hand in Streifen schneiden.
5. Für 5 Minuten in kochendes Wasser geben, danach in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Teller anrichten.

Rezept Tsukemen: die Brühe!

Okay, das ist alles ein wenig komplizierter und ich hab mich durch so viele Rezepte gewühlt, dass ich am Ende gar nicht mehr wusste, wo ich anfangen soll. Ich mag es sehr salzig und am liebsten dazu auch noch sehr dickflüssig. Die meisten Rezepte zeigen aber nur einfache Shoyu-Dip-Saucen und wenn es Tonkotsu-Dip-Saucen gab, fingen die auch immer direkt mit dem Auskochen der Schweineknochen an. Daher hab ich eine fertige Tonkotsu-Brühe aus dem Vorratsschrank genutzte, die mir ein Freund mal mitgebracht hat zum Testen. Aber direkt vorweg: das war auch keine geile, cremige Tonkotsu sondern nur ein dünnes Süppchen.

Ich bin ansonsten dem Tsukemen-Rezept von „Cherry on my Sundae“ gefolgt, habe aber statt selber eine Basis-Brühe zu kochen, die gekaufte Tonkotsu-Brühe verwendet. Das war schon schön salzig, aber am Ende nicht dickflüssig genug, um mich 100% glücklich zu machen. Hier muss ich auf jeden Fall noch ein wenig rumprobieren und daher teile ihr hier keine Zutaten-Liste und Anweisung, bis ich selbst wirklich was eigenes habe, was ich für teilenswert halte. So lange empfehle ich euch das bereits weiter oben verlinkte Rezept.

Fazit: Lohnt sich das alles überhaupt?

Ganz ehrlich: ja, es lohnt sich. Ich bin sehr begeistert, wie gut es mit den Ramen-Nudeln geklappt hat und wir toll das mit den Eiern klappt, auch wenn es jetzt noch nicht perfekt vom Geschmack war. In Tokyo waren wir im letzten Jahr so häufig Tsukemen essen, dass ich dieses Gericht einfach enorm vermisse. Die Ramen-Buden in München haben es auch nicht auf der Speisekarte, d. h. es bleibt mir einfach auch nichts anderes übrig, als es selber zu machen, wenn ich es essen möchte. Ich werde auf jeden Fall ein wenig weiter an diesem Gericht rumschrauben und beim nächsten Mal, gibt’s vielleicht auch selbstgemachtes Chashu!

Michas Taste-imonial

Hier findet ihr die Beiträge von beteiligten Blogger:innen:

• Kalte Somen –Japanische Nudeln mit Dipsoße von thank-you-for-eating.com
• Vegane Miso-Ramen von feines-gemuese.com
• Selbst gemacht Udon-Nudeln mit Miso-Kürbis und Sesamsosse von feedmeupbeforeyougogo.de