Egal ob für Sushi oder andere japanischen Gerichte: Reis ist DAS Grundnahrungsmittel in Japan und wird für viele Rezepte der japanischen Küche verwendet. Da mir in letzter Zeit immer wieder viele Fragen rund um das Thema „Reis“ gestellt wurden, habe ich mir gedacht, dass ein kleiner Info-Artikel für viele hilfreich ist und ich hoffe, ich kann hier die meisten Fragen beantworten. Falls noch etwas offen bleibt, dann schreibt doch einfach einen Kommentar und ich nehme es noch mit auf.
Dieser Artikel dreht sich allein um die Zubereitung von japanischen Rundkornreis, wie er für Sushi und generell in der japanischen Küche verwendet wird. Ich gehe hier nicht auf andere Reissorten ein, da ich mich damit nicht auskenne.
Sushi Reis kochen – So geht’s!
Der am häufigsten verwendete Reis in der japanischen Küche wird „uruchi mai“ (粳米) genannt, der Reis klebt ein bisschen zusammen und hat eine ganze leichte cremige Textur. Es ist die simpelste Form von gekochten weißen Reis. Es gibt noch weitere Sorten, z.B. den Klebreis/ „mochigome“ (もち米) aus den man japanische Reiskuchen/Mochi macht.
Kleine Wortspielerei: Das japanische Wort für gekochten Reis „gohan“ (ご飯) ist gleichzeitig das Wort für „Mahlzeit“ – so tief verankert ist Reis also in der japanischen Küche. Eine Mahlzeit ohne gekochten Reis ist kaum vollständig. Auch im Deutschen kennt man ja das „Abendbrot“ oder die „Brotzeit“.
Die richtige Reis-Sorte finden
Wenn ihr Sushi, Onigiri oder andere japanische Gerichte zubereitet, dann haltet euch fern von allen Langkorn-Reissorten (Basmati, Jasmin, …) und alles was in Kochbeuteln steckt. Die Geister scheiden sich bei Milch- und Risottoreis. Diese sind ähnlich dem japanischen Reis zwar auch Rundkorn-Reissorten, aber geschmacklich sind sie meiner Meinung nach oft keine Alternative. Andere Leute sind aber ganz zufrieden mit dem Ergebnis.
Wir sind nach einigen Tests bei der Sorte „Yume Nishiki“ gelandet, aber folgende Sorten werden auch von Freunden empfohlen:
Diese kann man online z.B. bei Amazon bestellen und auch in den meisten Asia-Shops vor Ort finden. Falls ihr damit keinen Erfolg habt: der Sushi-Reis von Oryza* ist ein gute Alternative, auch wenn er nicht zu meinen Lieblings-Sorten gehört. Oryza-Reis gibt’s in gut sortierten Supermärkten.
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Japanischen Reis waschen
Dieser Schritt macht den großen geschmacklichen Unterschied aus und sollte auf keinen Fall übersprungen werden, auch wenn es manchmal eher lästig erscheint: den japanischen Reis waschen!
Durch das Waschen des Reis wird überflüssige Stärke und auch Dreck entfernt. Gebt euren Reis in einen Topf und füllt etwas kaltes Wasser hinein, rührt ein bisschen mit den Händen durch den Reis und gießt das Wasser gleich wieder ab. Haltet die Hand davor, dass ihr die Reiskörner nicht an den Abfluss verliert.
Wiederholt diesen Schritt drei bis vier Mal bis das Wasser nicht mehr allzu milchig ist.
Dieses Video zeigt ganz gut, wie man den Reis wirklich ordentlich wäscht:
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Wer keinen Reiskocher hat, sollte man den Reis ca. 30 Minuten einweichen lassen, dass Wasser danach wegkippen und die entsprechende Wassermenge für die Reismenge einfüllen und dann kann der Reis auch schon gekocht werden. Bei modernen japanischen Reiskochern kann man diesen Schritt aber überspringen, da sonst der Reis arg matschig wird.
Sushi-Reis kochen: Braucht man unbedingt einen Reiskocher?
Wer es komfortable mag: eindeutig ja. Klar, im Topf geht es auch schon irgendwie, aber mittlerweile gibt es in den Elektromärkten und auch im Discounter regelmäßig Angebote von günstigen Reiskochern bis 20 Euro. Diese sind in ihren Funktionen zwar sehr eingeschränkt, aber für den Gelegenheits-Reisesser dennoch eine lohnenswerte Investition. In einem Reiskocher wird der Reis immer perfekt! Nichts ist ärgerlicher als wenn der sorgsam gewaschene Reis dann im Kochtopf matschig wird.
Lange Zeit haben wir einen kleinen Discounter-Reiskocher gehabt, der mittlerweile an eine Freundin verschenkt wurde, die damit immer noch fleißig Reis kocht. Wir haben uns bei einem Japanurlaub einen Reiskocher in Japan gekauft und mit nach Deutschland gebracht. In allen größeren Elektromärkten Japans gibt es Abteilungen für Ausländer und hier bekommt ihr Elektrogeräte mit deutschen Steckern und für die Spannung unseres Stromnetzes geeignet. Gekostet hat uns der Reiskocher um 150 Euro, aber es hat sich definitiv gelohnt! Neben dem Kaffee-Vollautomaten, ist der Reiskocher das teuerste Geräte in unser Küche, aber ich bereue es nicht.
Wie viel Wasser und Reis beim Kochen im normalen Kochtopf verwendet wird, wird mit 1 Teil Wasser zu 1,2 Teile Wasser beschrieben – aber da ich damit keine Erfahrung habe, verlasse ich mich auf die Angaben des Reiskochers. Bei dem Reiskocher ist immer ein kleiner Plasitikcup dabei, mit dem man den Reis abmessen kann. Wir kochen zu zweit meist 2 -3 Cups. Wie viel Wasser benötigt wird, zeigt uns der Reiskocher entsprechend zur Cupmenge und Reissorte an.
Der Reiskocher braucht ca. 30 Minuten.
Und wie wird aus dem gekochten Reis jetzt Sushi Reis?
Während ihr den Reis im Reiskocher kocht, könnt ihr die Sushi-Würzmischung herstellen:
[Rezept] Sushi-Zu (Essigmischung für Sushi)
- 8 Esslöffel Reisessig
- 4 Esslöffel Zucker
- 1 Teelöffel Salz
mischen, aufkochen und solange verrühren bis Zucker und Salz sich aufgelöst haben.
Gebt jetzt den Reis in eine Schüssel und dann die Essigmischung hinzu und vermengt alles gut miteinander. Bitte die Essigmischung nicht in den Topf des Reiskochers geben, damit macht ihr euch die Beschichtung kaputt. Am besten verwendet ihr eine Holzschüssel (in Japan heißen die Hangiri*), das Holz nimmt auch noch einmal überschüssige Feuchtigkeit auf.
Dann kann es auch schon losgehen mit dem Formen von eurem Sushi! 😀
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Weitere Gerichte mit japanischen Reis
Neben Sushi gibt es natürlich noch ganz viele andere Gerichte, für die ihr japanischen Reis braucht. Ein paar davon findet ihr auch bereits auf dem Blog:
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2 Kommentare
aaah, jetzt ist mir klar, warum meine asiatische Freundin den Reis immer wäscht. In der deutschen Küche ist das ja nicht wirklich verbreitet.
Cooler Beitrag 🙂
Liebe Grüße, Dorie
http://www.thedorie.com
Sehr ausführlicher und interessanter Beitrag. Viel nutzlicher Information über den Reis, die ich früher nie hörte. Ich koche oft die Gerichte aus den Reis und es stellt sich heraus, dass ich einfache Fehlers machte. Ich werde mich jetzt verbessern.
Mit freundlichen Grüßen, Melissa
https://www.bestadvisor.de